Il vino rosso si abbina bene ai cibi piccanti? Perché il Dolcetto potrebbe sorprendervi.
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La maggior parte dei consigli sull'abbinamento del vino con i cibi piccanti punta nella stessa direzione: scegliete un bianco aromatico, uno spumante o magari qualcosa di leggermente dolce.
Ci sono ottime ragioni per questo. Il peperoncino può rendere l'alcol del vino più caldo e i tannini più aspri. Un bicchiere fresco di Riesling o Gewürztraminer può ammorbidire piacevolmente questa esperienza.
Ma il vino bianco non è l'unica possibilità. Abbinare il vino rosso a cibi piccanti può sembrare controintuitivo, ma il giusto tipo di rosso può funzionare sorprendentemente bene. Un Dolcetto fruttato, in particolare uno con un moderato contenuto alcolico e tannini morbidi, può essere un compagno inaspettatamente piacevole per certi piatti piccanti. Non si adatta a ogni tipo di piccante, ma con il piatto giusto, il Dolcetto può essere un abbinamento davvero sorprendente.
Abbiamo iniziato a riflettere più seriamente su questo argomento dopo una recente conversazione a un festival del vino a Cambridge.
Tre chef, ognuno legato a una diversa tradizione culinaria asiatica, si sono fermati al nostro stand e hanno assaggiato il nostro Dolcetto Piemontese. Separati, tutti e tre hanno iniziato a parlare di come servirlo con le spezie.
Ci ha sorpreso.
Qui in Piemonte, il Dolcetto fa parte della vita quotidiana. Siamo più abituati a vederlo accanto a salumi, pasta, arrosti e ai piatti che si cucinano qui da generazioni. Peperoncino, gochujang e curry aromatici non rientrano solitamente in questo contesto.
Quei tre incontri ci hanno incuriosito. Cosa notavano gli chef nel bicchiere? E questo vino piemontese così familiare poteva davvero trovare il suo posto naturale su tavole così diverse?
Perché i cibi piccanti possono essere difficili da abbinare al vino rosso
La categoria "cibo piccante" è enorme.
Il calore fresco dello zenzero è molto diverso dal bruciore del peperoncino. La sensazione di intorpidimento del pepe di Sichuan è ancora diversa. Poi ci sono spezie riscaldanti come cannella, chiodi di garofano e cumino, così come ingredienti dal sapore intenso come miso, salsa di soia e paste di peperoncino fermentate.
Non esisterà mai un vino che si abbini bene a tutti.
Il peperoncino rappresenta una difficoltà particolare perché modifica la nostra percezione del vino. L'alcol può intensificare la sensazione di piccantezza, mentre i tannini decisi possono risultare più secchi, ruvidi o amari. Un rosso corposo, dal sapore splendidamente equilibrato se bevuto da solo, può improvvisamente risultare piuttosto stucchevole se abbinato a un piatto piccante.
Ecco perché spesso le persone evitano del tutto il vino rosso.
Ma non tutti i vini rossi sono uguali, e lo stesso vale per Dolcetti.
Cosa rende interessante il Dolcetto giusto?
Il Dolcetto viene talvolta descritto come un vino morbido e semplice. La realtà è ben più interessante.
L'uva ha naturalmente un'acidità relativamente bassa e può produrre una quantità significativa di tannini. La percezione di questi tannini nel vino finito dipende in gran parte dal vigneto, dall'annata e dalle scelte effettuate in cantina.
Quando il Dolcetto viene prodotto in uno stile fresco e fruttato, con un'estrazione attentamente controllata e senza un'eccessiva influenza del legno, può risultare generoso e accessibile. I suoi aromi spesso ricordano ciliegie nere, prugne, more e, talvolta, violette o mandorle.
Quel frutto non rende dolce il vino. La maggior parte del Dolcetto è secco, quindi non attenua il piccante come può fare lo zucchero residuo. Piuttosto, il carattere fruttato maturo può creare un piacevole contrasto con i sapori affumicati, sapidi o leggermente dolci del cibo. Questa è una distinzione importante. Il Dolcetto non spegne il piccante. Un buon Dolcetto può accompagnarlo senza problemi.
Dipende dal piatto
Il livello di calore è importante, ma rappresenta solo una parte del quadro generale.
Saremmo più propensi ad abbinare il Dolcetto a un piatto che coniuga spezie, ricchezza, dolcezza, affumicatura o note affumicate, piuttosto che a qualcosa la cui unica impressione sia quella di un calore bruciante.
Una glassa al gochujang, ad esempio, può unire peperoncino, fermentazione, dolcezza e un profondo carattere sapido. Un Dolcetto giovane e fruttato può richiamare la dolcezza della glassa, mantenendo al contempo la sua personalità accanto a carni grigliate.
I bordi bruciacchiati del pollo tandoori offrono un'altra interessante possibilità. Qui, il vino non si limita ad incontrare il peperoncino, ma reagisce anche al fumo, allo yogurt, alla carne e a una complessa miscela di spezie aromatiche.
Per ragioni simili, anche i piatti a base di agnello o maiale a cottura lenta possono funzionare. Le proteine e la ricchezza della carne possono rendere più delicati i tannini del vino, mentre le note di frutta scura del Dolcetto si abbinano bene a salse dai sapori intensi.
Inizieremmo a sperimentare con piatti come:
Pollo tandoori o alla griglia con un livello di piccantezza moderato.
Bulgogi, ovvero barbecue coreano con una glassa agrodolce e piccante.
Yakitori con salsa tare e un pizzico di peperoncino;
Agnello cucinato con spezie aromatiche;
Paneer al peperoncino che bilancia sapidità e piccantezza.
Spaghetti con sesamo, funghi e una moderata quantità di olio al peperoncino.
Melanzane arrostite con una saporita salsa fermentata.
Questi sono inviti alla sperimentazione, non regole. Ogni ricetta è diversa, così come ogni Dolcetto è diverso.
Quando sceglieremmo qualcos'altro
L'onestà è parte integrante di un buon consiglio sugli abbinamenti: Dolcetto non sempre funziona.
Con un piatto estremamente piccante, la combinazione di peperoncino, alcol e tannini può risultare stucchevole. In tal caso, un vino bianco a bassa gradazione alcolica e leggermente dolce potrebbe essere molto più rinfrescante.
Consigliamo inoltre cautela con i piatti molto delicati. Un vino rosso potrebbe sovrastare sapori sottili, anche se il piatto contiene peperoncino. Allo stesso modo, un Dolcetto particolarmente concentrato, tannico o con sentori di legno potrebbe dominare un cibo che necessita di un tocco più leggero.
Anche i gusti personali contano. Ad alcuni piace come un vino rosso secco esalti le note speziate. Altri preferiscono una bevanda che attenui il calore. Nessuna delle due risposte è sbagliata.
Questo è uno dei motivi per cui l'abbinamento cibo-vino è più piacevole quando viene considerato come una conversazione piuttosto che come un insieme di istruzioni.
Alcuni modi per far funzionare l'abbinamento
Se desiderate abbinare il Dolcetto a piatti piccanti, lo stile e la temperatura di servizio possono fare una notevole differenza.
Cercate un Dolcetto giovane, fruttato e non dominato dal legno. Tannini morbidi e un moderato contenuto alcolico sono più importanti della potenza o della concentrazione.
Servitelo leggermente fresco, non freddo, ma più fresco di una stanza tradizionalmente calda. Una temperatura di circa 14-16 °C è un buon punto di partenza. Un leggero raffreddamento può rendere il vino più fresco, mentre servirlo troppo freddo potrebbe far apparire i tannini più decisi.
Iniziate con un livello di piccantezza moderato. È più facile comprendere il rapporto tra cibo e vino quando il peperoncino non è eccessivamente piccante.
tutto il resto.
La cosa più importante è prestare attenzione all'insieme del piatto. È affumicato, cremoso, fermentato, dolce, agrumato o ricco? Queste caratteristiche possono rivelarvi di più sul vino giusto rispetto alla sola parola "speziato".
Vedere un vino familiare in modo diverso
Ciò che ci è rimasto impresso dopo Cambridge non è stata l'idea che il Dolcetto sia in qualche modo il vino per eccellenza da abbinare ai piatti speziati. È stato il piacere di vedere un vino che conosciamo bene attraverso gli occhi di qualcun altro.
Questo è uno degli aspetti più belli del vino. Una bottiglia può provenire da una particolare collina e portare con sé il carattere di un luogo, ma non deve necessariamente rimanere su una sola tavola. Una volta aperta, diventa parte di altri pasti, altre tradizioni e altre conversazioni.
Gli chef che abbiamo incontrato hanno fatto un collegamento che non avevamo considerato appieno. I loro commenti ci hanno incoraggiato a essere meno sicuri dei vecchi confini tra determinati vini e determinati cibi, e più curiosi di ciò che potrebbe accadere quando quei confini vengono delicatamente oltrepassati.
Quindi, il vino rosso si abbina bene ai cibi piccanti?
Sì, è possibile. Il vino va scelto con cura, il grado di piccantezza è importante e ci saranno sempre piatti che si abbinano meglio ad altro. Ma un Dolcetto fresco e fruttato può portare in tavola qualcosa di caldo, generoso e davvero sorprendente.
Se volete provarlo, iniziate con un piatto che unisca un piccante moderato a note affumicate, ricche o leggermente dolci. Versate il Dolcetto leggermente freddo, assaggiateli insieme e notate le differenze.
Potreste apprezzare l'abbinamento. Potreste anche decidere di preferire il Riesling, dopotutto.
In entrambi i casi, avrete imparato qualcosa e avrete avviato una nuova conversazione attorno al tavolo.
