Le vin rouge peut-il s'accorder avec les plats épicés ? Pourquoi le Dolcetto pourrait vous surprendre.

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La plupart des conseils concernant l'accord mets-vins avec les plats épicés vont dans le même sens : choisir un vin blanc aromatique, un vin mousseux ou peut-être un vin légèrement sucré.

Il y a de bonnes raisons à cela. Le piment peut accentuer la sensation de chaleur de l'alcool et de tanins dans le vin. Un verre frais de Riesling ou de Gewürztraminer peut adoucir agréablement cette impression.

Mais le vin blanc n'est pas la seule option. Accorder un vin rouge à un plat épicé peut sembler paradoxal, mais un bon vin rouge peut donner d'excellents résultats. Un Dolcetto fruité, notamment un Dolcetto modérément alcoolisé aux tanins souples, peut se révéler un compagnon étonnamment agréable pour certains plats épicés. Il ne conviendra pas à tous les niveaux de piquant, mais avec le bon plat, le Dolcetto peut créer un accord vraiment surprenant.

Nous avons commencé à y réfléchir plus sérieusement après une récente conversation lors d'un festival du vin à Cambridge.

Trois chefs, chacun représentant une tradition culinaire asiatique différente, se sont arrêtés à notre stand et ont dégusté notre Piemonte Dolcetto. Séparément, ils ont tous trois commencé à discuter de la possibilité de le servir épicé.

Cela nous a surpris.

Ici, dans le Piémont, le Dolcetto fait partie intégrante du quotidien. On le trouve généralement accompagné de charcuterie, de pâtes, de viandes rôties et de plats transmis de génération en génération. Le piment, le gochujang et les currys aromatiques sont moins courants.

Ces trois rencontres ont éveillé notre curiosité. Qu’est-ce que les chefs remarquaient dans le verre ? Et ce vin piémontais, pourtant si familier, pouvait-il vraiment trouver sa place sur des tables si différentes ?

Pourquoi les plats épicés peuvent être difficiles à accorder avec le vin rouge

La catégorie « plats épicés » est immense.

La chaleur fraîche du gingembre est très différente de la brûlure du piment. La sensation d'engourdissement du poivre du Sichuan est encore différente. On trouve aussi des épices réchauffantes comme la cannelle, le clou de girofle et le cumin, ainsi que des ingrédients profondément savoureux comme le miso, la sauce soja et les pâtes de piment fermentées.

Il ne peut y avoir un seul vin qui convienne à tous.

Le piment pose un problème particulier car il modifie notre perception du vin. L'alcool peut intensifier la sensation de chaleur, tandis que les tanins fermes peuvent paraître plus secs, plus âpres ou plus amers. Un vin rouge puissant, d'un bel équilibre en soi, peut soudainement sembler assez lourd accompagné d'un plat épicé.

C’est pourquoi on évite souvent complètement le vin rouge.

Mais tous les vins rouges ne sont pas élaborés de la même manière, et les vins Dolcetti non plus.

Qu'est-ce qui rend un bon Dolcetto intéressant ?

Le Dolcetto est parfois décrit comme un vin doux et simple. La réalité est plus intéressante.

Le raisin possède naturellement une acidité relativement faible et peut produire une quantité significative de tanins. La sensation de ces tanins dans le vin fini dépend fortement du vignoble, du millésime et des choix effectués en cave.

Élaboré dans un style frais et fruité, avec une extraction maîtrisée et sans influence excessive du chêne, le Dolcetto se révèle généreux et accessible. Ses arômes évoquent souvent la cerise noire, la prune, la mûre et, parfois, la violette ou l'amande.

Ce fruit ne rend pas le vin sucré. La plupart des Dolcetto sont secs et n'atténuent donc pas le piquant comme le ferait un sucre résiduel. En revanche, leurs arômes de fruits mûrs créent un contraste agréable avec les saveurs fumées, salées ou légèrement sucrées des mets. C'est une distinction importante : le Dolcetto n'étouffe pas le piquant. Bien choisi, il s'accordera parfaitement avec les plats.

Cela dépend du plat

Le niveau de chaleur est important, mais ce n'est qu'une partie du problème.

Nous serions plus enclins à essayer le Dolcetto avec un plat qui allie épices, richesse, douceur, fumée ou grillée qu'avec un plat dont la seule impression est une chaleur brûlante.

Un glaçage au gochujang, par exemple, peut allier piment, fermentation, douceur et une saveur riche et profonde. Un Dolcetto jeune et fruité peut faire écho à la douceur du glaçage tout en se mariant parfaitement avec une viande grillée.

Les bords grillés du poulet tandoori offrent une autre possibilité intéressante. Ici, le vin ne se contente pas de rencontrer le piment ; il réagit également à la fumée, au yaourt, à la viande et à un mélange complexe d’épices aromatiques.

Les plats à base d'agneau ou de porc mijotés peuvent convenir pour des raisons similaires. Les protéines et la richesse de la viande peuvent adoucir les tanins du vin, tandis que les arômes de fruits noirs du Dolcetto peuvent sublimer les sauces aux saveurs prononcées.

Nous commencerions par expérimenter avec des plats tels que :

Poulet tandoori ou grillé avec un niveau de piment modéré.
Bulgogi ou barbecue coréen avec un glaçage aigre-doux.
Yakitori avec du tare et une touche de piment ;
Agneau cuit avec des épices chaudes ;
Un paneer au piment qui allie piquant et onctuosité.
Nouilles au sésame, aux champignons et à une quantité modérée d'huile de piment.
Aubergines rôties avec une sauce fermentée savoureuse.

Ce sont des invitations à expérimenter, pas des règles. Chaque recette est différente, tout comme chaque Dolcetto est différent.

Quand nous choisirions autre chose

L'honnêteté fait partie des bons conseils en matière d'accords mets-vins : le Dolcetto ne fonctionnera pas toujours.

Avec un plat très épicé, l'association du piment, de l'alcool et des tanins peut devenir fatigante. Dans ce cas, un vin blanc moins alcoolisé et légèrement sucré sera bien plus rafraîchissant.

Il convient également d'être prudent avec les plats très délicats. Un vin rouge risque de masquer des saveurs subtiles, même si le plat contient du piment. De même, un Dolcetto particulièrement concentré, tannique ou boisé pourrait dominer un plat qui requiert une touche de légèreté.

Les préférences personnelles comptent aussi. Certains apprécient la façon dont un vin rouge sec intensifie les saveurs épicées. D'autres préfèrent un vin qui apaise le feu. Les deux choix sont valables.

C’est l’une des raisons pour lesquelles l’accord mets et vins est plus agréable lorsqu’il est abordé comme une conversation plutôt que comme une série d’instructions.

Quelques façons de faire fonctionner le couple

Si vous souhaitez déguster le Dolcetto avec des plats épicés, le style de service et la température peuvent faire une grande différence.

Choisissez un Dolcetto jeune, fruité et peu boisé. Des tanins souples et un degré d'alcool modéré sont plus importants ici que la puissance ou la concentration.

Servez-le légèrement frais, pas froid, mais plus frais qu'une pièce traditionnellement chaude. Une température d'environ 14 à 16 °C est un bon point de départ. Une légère fraîcheur peut donner au vin une impression de fraîcheur, mais le servir trop froid risque de rendre les tanins plus fermes.

Commencez par un piquant modéré. Il est plus facile de comprendre l'accord mets-vins lorsque le piment n'est pas trop fort.

Tout le reste.

Surtout, appréciez le plat dans son ensemble. Est-il fumé, crémeux, fermenté, sucré, citronné ou riche ? Ces qualités vous en diront peut-être plus sur le choix du vin que le seul mot « épicé ».

Voir un vin familier différemment

Ce qui nous a marqués après Cambridge, ce n'est pas l'idée que le Dolcetto soit par excellence le vin pour accompagner les plats épicés. C'est le plaisir de redécouvrir un vin que nous connaissons bien à travers le regard d'un autre amateur.

C’est là l’un des plus beaux aspects du vin. Une bouteille peut provenir d’un coteau particulier et porter l’empreinte d’un terroir, mais elle n’est pas condamnée à rester sur une seule table. Une fois ouverte, elle s’intègre à d’autres repas, d’autres traditions et d’autres conversations.

Les chefs que nous avons rencontrés ont établi un lien que nous n'avions pas pleinement envisagé. Leurs commentaires nous ont incités à être moins catégoriques quant aux frontières traditionnelles entre certains vins et certains mets, et plus curieux de découvrir ce qui pourrait se produire lorsque ces frontières sont subtilement transgressées.

Le vin rouge peut-il donc s'accorder avec les plats épicés ?

Oui, c'est possible. Le vin doit être choisi avec soin, le niveau de chaleur est important, et certains plats s'accorderont mieux avec d'autres vins. Mais un Dolcetto frais et fruité peut apporter une touche chaleureuse, généreuse et véritablement surprenante à table.

Si vous souhaitez tenter l'expérience, commencez par un plat alliant un piquant modéré à des notes fumées, riches ou légèrement sucrées. Versez le Dolcetto légèrement frais, goûtez les deux plats ensemble et observez les différences.

Vous pourriez adorer cet accord. Vous pourriez même finalement préférer le Riesling.

Dans les deux cas, vous aurez appris quelque chose et ouvert une nouvelle conversation autour de la table.