¿Puede el vino tinto maridar con la comida picante? Por qué Dolcetto podría sorprenderte.
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La mayoría de los consejos sobre cómo maridar vino con comida picante apuntan en la misma dirección: elige un vino blanco aromático, un vino espumoso o quizás algo con un toque dulce.
Existen buenas razones para ello. El chile puede intensificar la sensación de calor en el alcohol del vino y acentuar la acidez de los taninos. Una copa fría de Riesling o Gewürztraminer puede suavizar esa sensación a la perfección.
Pero el vino blanco no es la única opción. Maridar vino tinto con comida picante puede parecer contradictorio, pero el estilo adecuado puede funcionar sorprendentemente bien. Un Dolcetto afrutado, sobre todo uno con un contenido alcohólico moderado y taninos suaves, puede ser un acompañamiento inesperadamente agradable para ciertos platos picantes. No combina con todo tipo de picante, pero con el plato correcto, el Dolcetto puede ser una combinación realmente sorprendente.
Empezamos a reflexionar más seriamente sobre este tema tras una conversación reciente en un festival de vinos en Cambridge.
Tres chefs, cada uno vinculado a una tradición culinaria asiática diferente, se detuvieron en nuestro stand y probaron nuestro Piemonte Dolcetto. Por separado, los tres comenzaron a hablar sobre cómo servirlo con especias.
Nos sorprendió.
Aquí en Piamonte, el Dolcetto forma parte de la vida cotidiana. Estamos más acostumbrados a verlo junto a embutidos, pasta, carnes asadas y los platos que se han cocinado aquí durante generaciones. El chile, el gochujang y los currys aromáticos no suelen ser tema de conversación.
Esos tres encuentros despertaron nuestra curiosidad. ¿Qué observaban los chefs en la copa? ¿Y podría este conocido vino del Piamonte encontrar un lugar natural en mesas tan diferentes?
Por qué la comida picante puede ser difícil de acompañar con vino tinto.
La categoría de "comida picante" es enorme.
El frescor picante del jengibre es muy diferente al ardor del chile. La sensación de adormecimiento de la pimienta de Sichuan es distinta. Además, existen especias que aportan calor, como la canela, el clavo y el comino, así como ingredientes de sabor intenso, como el miso, la salsa de soja y las pastas de chile fermentadas.
Nunca podrá haber un solo vino que combine con todos ellos.
El chile presenta una dificultad particular porque altera nuestra percepción del vino. El alcohol puede intensificar la sensación de picor, mientras que los taninos firmes pueden parecer más secos, ásperos o amargos. Un tinto potente, de sabor equilibrado por sí solo, puede resultar repentinamente pesado al acompañar un plato picante.
Por eso, mucha gente evita por completo el vino tinto.
Pero no todos los vinos tintos se elaboran de la misma manera, y Dolcetti tampoco.
¿Qué hace que un Dolcetto sea interesante?
A veces se describe al Dolcetto como un vino suave y sencillo. La realidad es más interesante.
La uva tiene naturalmente una acidez relativamente baja y puede producir una cantidad significativa de taninos. La percepción de estos taninos en el vino final depende en gran medida del viñedo, la añada y las decisiones tomadas en la bodega.
Cuando el Dolcetto se elabora con un estilo fresco y afrutado, con una extracción cuidadosamente controlada y sin una fuerte influencia del roble, puede resultar generoso y accesible. Sus aromas suelen evocar cerezas negras, ciruelas, moras y, a veces, violetas o almendras.
Esa fruta no endulza el vino. La mayoría de los Dolcetto son secos, por lo que no suavizan el picante como lo hace el azúcar residual. En cambio, el carácter a fruta madura crea un agradable contraste con los sabores ahumados, salados o ligeramente dulces de la comida. Esta es una distinción importante. El Dolcetto no apaga el picante. Un Dolcetto bien elegido puede acompañarlo a la perfección.
Depende del plato
El nivel de calor importa, pero es solo una parte del panorama.
Estaríamos más inclinados a probar el Dolcetto con un plato que combine especias con riqueza, dulzura, ahumado o tostado, que con algo cuya única impresión sea un calor abrasador.
Un glaseado de gochujang, por ejemplo, puede combinar chile, fermentación, dulzor y un profundo sabor salado. Un Dolcetto joven y afrutado puede complementar el dulzor del glaseado a la vez que marida a la perfección con carnes a la parrilla.
Los bordes ligeramente tostados del pollo tandoori ofrecen otra posibilidad interesante. Aquí, el vino no solo se encuentra con el chile, sino que también reacciona al humo, el yogur, la carne y una compleja mezcla de especias aromáticas.
Los platos que contienen cordero o cerdo cocinados a fuego lento pueden funcionar por razones similares. La proteína y la riqueza de la carne pueden suavizar los taninos del vino, mientras que los frutos negros del Dolcetto pueden complementar salsas de sabor intenso.
Comenzaríamos a experimentar con platos como:
Pollo tandoori o a la parrilla con un toque picante moderado.
Bulgogi o barbacoa coreana con un glaseado agridulce.
Yakitori con salsa tare y un toque de chile;
Cordero cocinado con especias aromáticas;
Paneer con chile que equilibra el picante con la riqueza.
Fideos con sésamo, champiñones y una cantidad moderada de aceite de chile.
Berenjena asada con una sabrosa salsa fermentada.
Estas son invitaciones a experimentar, no reglas. Cada receta es diferente, al igual que cada Dolcetto es diferente.
Cuando elegiríamos otra cosa
La honestidad forma parte de un buen consejo sobre maridaje: Dolcetto no siempre funcionará.
Con un plato extremadamente picante, la combinación de chile, alcohol y taninos puede resultar agotadora. En ese caso, un vino blanco con menor graduación alcohólica y un toque dulce podría ser mucho más refrescante.
También debemos tener cuidado con los platos más delicados. Un vino tinto puede enmascarar sabores sutiles, incluso si el plato contiene chile. Del mismo modo, un Dolcetto particularmente concentrado, tánico o con influencia de la madera podría dominar un plato que requiere un toque más ligero.
Las preferencias personales también importan. A algunos les gusta cómo un vino tinto seco realza el sabor de las especias. Otros prefieren que su bebida calme el picor. Ninguna de las dos opciones es incorrecta.
Esta es una de las razones por las que el maridaje de vinos se disfruta más cuando se trata como una conversación en lugar de un conjunto de instrucciones.
Algunas maneras de hacer que la combinación funcione
Si desea probar el Dolcetto con comida picante, el estilo y la temperatura de servicio pueden marcar una diferencia considerable.
Busca un Dolcetto joven, con predominio de fruta y sin que la madera esté muy marcada. En este caso, los taninos suaves y un contenido alcohólico moderado son más importantes que la potencia o la concentración.
Sírvelo ligeramente fresco, no frío, pero más fresco que en una habitación con una temperatura ambiente cálida. Unos 14-16 °C es un buen punto de partida. Un ligero frescor puede hacer que el vino parezca más fresco, aunque servirlo demasiado frío puede hacer que los taninos parezcan más firmes.
Comience con un picante moderado. Es más fácil comprender la relación entre la comida y el vino cuando el chile no es demasiado fuerte.
todo lo demás.
Lo más importante es prestar atención al plato en su conjunto. ¿Es ahumado, cremoso, fermentado, dulce, cítrico o intenso? Estas cualidades pueden revelar más sobre el vino adecuado que la palabra "picante" por sí sola.
Ver un vino familiar de una manera diferente
Lo que nos quedó después de Cambridge no fue la idea de que el Dolcetto sea, de alguna manera, el vino por excelencia para la comida picante. Fue el placer de ver un vino que conocemos bien a través de los ojos de otra persona.
Esa es una de las cosas más encantadoras del vino. Una botella puede provenir de una ladera específica y reflejar el carácter de un lugar, pero no tiene por qué quedarse en una sola mesa. Una vez abierta, pasa a formar parte de otras comidas, otras tradiciones y otras conversaciones.
Los chefs con los que nos reunimos establecieron una conexión que no habíamos considerado del todo. Sus comentarios nos animaron a ser menos categóricos sobre las antiguas fronteras entre determinados vinos y determinados alimentos, y a sentir más curiosidad por lo que podría suceder cuando esas fronteras se traspasan sutilmente.
Entonces, ¿el vino tinto combina bien con la comida picante?
Sí, es posible. Hay que elegir el vino con cuidado, el nivel de picante importa y siempre habrá platos que combinen mejor con otro. Pero un Dolcetto fresco y afrutado puede aportar calidez, generosidad y una grata sorpresa a la mesa.
Si lo pruebas, empieza con un plato que combine un picante moderado con un toque ahumado, un sabor intenso o un ligero dulzor. Vierte el Dolcetto ligeramente frío, pruébalos juntos y observa qué cambios se producen.
Puede que te encante la combinación. Puede que, después de todo, decidas que prefieres el Riesling.
En cualquier caso, habrás aprendido algo y habrás dado pie a una nueva conversación en la mesa.
